Experiência e gastronomia: Na rede Festval (PR), o cliente encontra solução completa, que inclui refeições prontas e consumo de vinhos na hora; ambientação também é um cuidado adicional (Foto: Divulgação)

Fazer o negócio crescer é muito mais do que abrir lojas. Passa também por brigar pelo share of wallet do consumidor, introduzindo serviços, seções e produtos comumente buscados em outros canais. Com a reabertura da economia após o abrandamento da crise sanitária e retorno à rota de crescimento, o foodservice surge como uma oportunidade a ser explorada pelo varejista.

Parte do avanço se deve, evidentemente, à base achatada do início da pandemia, quando bares e restaurantes foram atingidos em cheio pelas medidas de distanciamento social. Por outro lado, o segmento se beneficia justamente do consumo reprimido nos últimos dois anos, que agora vem à tona.

Além disso, apostar em serviços que ampliem e melhorem a experiência de compra é uma forma de responder ao acirramento da concorrência. Seções como as de consumo imediato, se bem operadas, são capazes de diferenciar a loja sem apresentar uma comparação direta de preços, como acontece com os produtos industrializados.

É importante ressaltar ainda que, segundo os especialistas, a fusão entre varejo e foodservice é um caminho sem volta. “O supermercado precisa gerar maior conveniência e entregar mais soluções. Essa é uma forma de o supermercado deixar de ser somente um lugar de compra básica planejada, uma vez que a internet vem cumprindo essa função cada vez melhor”, avalia Simone Terra, consultora em varejo e CEO da Sterra Soluções Estratégicas .

Vantagens competitivas dos supermercados

Oferecer refeições para todos os momentos de consumo a preços mais acessíveis do que outros canais pode ser um dos diferenciais dos supermercados, dependendo, é claro, do seu posicionamento. “Encontrar uma alimentação rápida, saudável e saborosa que caiba no orçamento está cada vez mais difícil”, comenta Márcio Shimada, consultor gastronômico e especialista em foodservice.

Outra vantagem, diz ele, é que os supermercados contam com departamentos como padaria, açougue, FLV, frios, laticínios e mercearia que podem contribuir para a produção das refeições e complementar a área de foodservice. “Somam-se a esses benefícios o relacionamento e o poder de barganha com os fornecedores”, explica Shimada.

o que mais o supermercado ganha

• Aumento de fluxo
• Melhora no relacionamento com o consumidor
• Incremento na receita e na margem
• Diferenciação na imagem

- 20% Queda do foodservice no 1º ano da pandemia

- 26% Crescimento registrado em 2021

Fonte: Abia (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação)

Quatro desafios

Operar foodservice dentro dos supermercados traz alguns pontos que precisam estar no radar do varejista:

• Ser assertivo em relação à quantidade de refeições produzidas, de forma que ela atenda o fluxo de clientes sem acarretar perdas, como aponta a consultora Simone Terra
• Definição sobre qual o espaço a ser ocupado por essas seções e como ajustá-las à área de vendas é outro aspecto sinalizado pela CEO da Sterra
• Atenção à operação, indica Marco Amatti, diretor da MAPA Assessoria em Negócios de Alimentação Fora do Lar. Para ele, as questões de atendimento e manutenção de qualidade dos produtos oferecidos são críticas, principalmente pelas diferenças que existem nos padrões de varejo e de foodservice
• Mudar a percepção de que os pratos podem ser feitos com o reaproveitamento de produtos da gôndola. Segundo Márcio Shimada, devem fazer parte das receitas alimentos com sabor e ingredientes de qualidade. O negócio de foodservice no supermercado precisa contar ainda com processos gastronômicos que garantam diferencial da alimentação

“Propor conceitos inovadores, com experiência de restaurante, produtos e serviços que, reunidos, gerem maior valor aos momentos de consumo do cliente é um dos desafios para o varejo alimentar”
Márcio Shimada - Consultor gastronômico e especialista em foodservice

Atenção à gestão

Isso é fundamental, segundo a consultora Simone Terra. Um dos pontos ressaltados por ela é a necessidade de mão de obra especializada, seja ela própria ou terceirizada, a fim de desenvolver pratos, ficha técnica dos cardápios, entre outros. A ideia é garantir a rentabilidade desse negócio.

Cuidados na implementação

O primeiro passo é avaliar se o foodservice é viável em cada uma das lojas e qual modelo funciona melhor no seu layout. Segundo o consultor Marco Amatti, como se trata de “negócio dentro do negócio”, é preciso se aprofundar em análises como:

• Entendimento aprofundado das características do mercado no entorno das lojas
• Conhecer o perfil do cliente, tanto o daquele que frequenta a unidade quanto o do que frequenta os concorrentes
• Montar cardápios adequados para cada momento de consumo
• Fazer ficha técnica de cada prato Criar campanhas de marketing
• Treinar equipes de produção e atendimento

Por onde começar

Para o varejista que quer estrear no serviço de alimentação para consumo dentro da loja, os consultores recomendam começar pelo básico, com:

• Cafeterias
• Buffets por quilo
• Pizzas e massas
• Sushis
• Itens de confeitaria

Ao ter áreas de foodservice em diversas lojas, avalie criar uma cozinha central para a produção dos pratos e subprodutos a fim de ganhar eficiência e produtividade, recomenda o consultor Márcio Shimada

Teste o foodservice primeiro em uma unidade, meça os resultados e só depois inicie o roll out para as demais filiais

Matéria publicada originalmente na revista SA Varejo de setembro/2022

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