Foto: Interior da central de produção do Super Nova Era

As centrais de produção vêm ganhando espaço no varejo alimentar como alternativa para ampliar a produtividade, padronizar processos e reduzir a complexidade das operações dentro das lojas. A estratégia também responde a um desafio cada vez mais presente no setor: a dificuldade de encontrar profissionais especializados.

Para Marcos Escudeiro, criador e coordenador técnico do Programa de Pós-Graduação em Gestão do Varejo de Alimentos da ESPM, as condições de trabalho não atraem novos profissionais. Por isso, para o setor de açougue, ao invés de ter tantos açougueiros espalhados pelas lojas, pode ser mais benéfico ter um profissional numa central que atenderá várias lojas.

Segundo ele, esse modelo também não está necessariamente restrito às grandes redes. “Se é uma rede de ao menos duas lojas já se pode pensar numa central. Ela inclusive pode estar localizada numa das lojas no início, com equipamentos mais simples."

A centralização também altera o perfil da mão de obra necessária para a operação. Em vez de simplesmente substituir trabalhadores, o modelo concentra profissionais especializados e aumenta a produtividade por meio de equipamentos e processos padronizados. “Com equipamento e uma maior produtividade você contrata profissionais com uma remuneração bem maior”, explica Escudeiro. O especialista cita como exemplos “engenheiros de alimentos, nutricionistas e mesmo os melhores açougueiros que vão atender centralmente os volumes de todas as lojas”.

Além dos ganhos internos, ter uma central pode trazer soluções mais práticas para o consumidor. De acordo com Escudeiro, apesar de muitos varejistas acreditarem que é importante ter um balcão, é preciso entender se o atendimento tradicional é necessariamente a melhor forma de entregar conveniência. “Ficar numa fila para pedir uma fraldinha extra limpa é serviço? Ou serviço seria eu encontrar essa fraldinha extralimpa já pronta numa embalagem que demonstrasse qualidade e tecnologia?”, questiona.

Outro ponto de atenção levantado pelo excecutivo são as embalagens dos itens. “O consumidor quer produto de qualidade e a bandejinha de isopor já não transmite isso. É necessário uma outra forma de apresentação.”

Veja a seguir o exemplo de duas empresas que entenderam o papel das centrais para a eficiência do negócio. 

Grupo Nova Era aposta na verticalização

No Grupo Nova Era, a decisão de investir em uma estrutura própria esteve relacionada à necessidade de preparar a operação para novas etapas da expansão. “Na medida em que crescemos sentimos a necessidade de garantir maior padronização, eficiência operacional e sustentação”, conta Adriano Silveira, diretor de Operações do Grupo. Nesse contexto, “a verticalização da produção surgiu como uma estratégia para fortalecer a operação e ampliar a competitividade do negócio”.

A iniciativa também tem impacto regional. “A implantação de uma estrutura produtiva no Amazonas contribui para a geração de empregos, a formação de mão de obra especializada e o fortalecimento da cadeia industrial local”, afirma Silveira.

Atualmente, a central do Grupo concentra produtos como pães especiais, confeitaria, salgados congelados e linhas sazonais. O critério para definir o que deve ser produzido centralmente envolve volume, logística e necessidade de equipamentos específicos. Mas o executivo destaca que a estratégia não elimina completamente a produção nas lojas. “O modelo é híbrido: a central produz e padroniza, e a loja finaliza. Até o pão francês nasce na fábrica e é assado no ponto de venda ao longo do dia, então o cliente continua levando quentinho.”

Os resultados da operação mostram o sucesso da iniciativa. A operação começou em maio de 2025 e desde então a venda mensal se multiplicou por 10. Já a produção própria responde por cerca de 20% de toda a venda de padaria e confeitaria da rede, e chegou a 26% em dezembro, puxada pelos panetones. Além dos resultados financeiros, o Grupo observa ganhos qualitativos relacionados à padronização e à segurança dos alimentos.

Supernosso registra crescimento superior a 20%

No Grupo Supernosso, a busca por “maior padronização, qualidade e produtividade”, somada à dificuldade de encontrar mão de obra especializada, também foi determinante para a implantação das centrais de produção. De acordo com Edmilson Anacleto Pereira, vice-presidente Comercial do Grupo Supernosso, “o objetivo era concentrar processos que exigem conhecimento técnico, equipamentos específicos e controles rigorosos em uma estrutura preparada para executá-los com eficiência e segurança”.

Hoje, na central são realizados o porcionamento de carnes, o fatiamento de frios e a produção de itens de padaria e confeitaria. “Centralizar não significa simplesmente retirar a produção das lojas. Significa identificar, para cada produto, em qual etapa e local o processo pode ser realizado com maior eficiência, segurança e padronização. Sem comprometer aquilo que o consumidor mais valoriza: qualidade e frescor”, explica Pereira.

Os resultados também aparecem nas vendas. Após a centralização, o Supernosso registrou crescimento superior a 20% no volume vendido. Além disso, categorias como carnes, frios, padaria e confeitaria reúnem aproximadamente 600 SKUs atualmente, algo diretamente ligado à regularidade no abastecimento e à confiança gerada pela consistência do padrão oferecido.

A centralização também permitiu ampliar os controles de segurança dos alimentos. “Contamos com uma planta certificada pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal), para a produção de carnes e frios, além de uma estrutura dedicada à produção de padaria e confeitaria, acompanhada regularmente pela Vigilância Sanitária”, afirma Pereira.

A empresa também conta com uma equipe exclusiva de qualidade que não se limita a realizar auditorias e acompanha as diferentes etapas da produção, além de verificar continuamente o cumprimento dos procedimentos e controles de segurança dos alimentos.

O Grupo ainda destaca a centralização como uma ferramenta para a expansão. Segundo Pereira, isso ocorre porquê a central de produção proporciona escala com controle. "À medida que a rede cresce ou inaugura novas lojas, conseguimos ampliar o abastecimento sem precisar reproduzir em cada unidade toda a estrutura, equipamentos e equipes especializadas necessários para a produção."

No entanto, a implantação envolve desafios. “O primeiro deles é o investimento necessário para abrir uma central de produção com infraestrutura, equipamentos, tecnologia e controles adequados”, explica. Além disso, “a operação exige escala, planejamento de demanda, logística eficiente, manutenção especializada e uma gestão muito rigorosa da cadeia de abastecimento e da qualidade”.

Apesar dos benefícios, Pereira ressalta que a centralização não deve abranger todos os itens. “A produção descentralizada ainda pode fazer mais sentido para itens de baixíssimo volume, ou muito específicos de determinada loja ou região. Também está incluso nessa lista preparações com forte componente artesanal e produtos cuja experiência depende integralmente da produção imediata no ponto de venda.”

Segundo Pereira, a central deve concentrar os processos em que se consegue gerar ganho de escala, enquanto a loja deve manter as atividades nas quais a proximidade com o consumidor agrega valor. "O modelo mais eficiente não é necessariamente centralizar tudo, mas encontrar o equilíbrio adequado."

Um diferencial condicionado à estratégia

A experiência das redes mostra que as centrais podem se transformar em uma vantagem competitiva, mas não existe uma fórmula única para sua implantação. A estrutura amplia a capacidade de abastecimento, melhora a disponibilidade, assegura padronização e segurança dos alimentos e permite o desenvolvimento de produtos exclusivos.

O avanço das centrais, portanto, aponta para um varejo cada vez mais orientado por escala, tecnologia e padronização. Ao mesmo tempo, as respostas dos executivos mostram que a produção dentro das lojas não deve desaparecer por completo. O desafio está em definir quais etapas devem ser centralizadas e quais precisam permanecer próximas do consumidor.