O cheiro de pão saindo do forno é uma das ferramentas de venda mais antigas do supermercado, e os números ajudam a entender por que ela continua funcionando. O varejo alimentar brasileiro movimentou R$ 1,145 trilhão em 2025, o equivalente a 9,02% do PIB. O setor soma 439.728 lojas e 9 milhões de colaboradores diretos e indiretos. Dentro dessa engrenagem, a padaria pesa menos como linha de receita isolada e mais como motivo para o cliente voltar à loja.

O que a padaria faz pelo carrinho

FLV, açougue e padaria vão além das vendas diretas, porque motivam visitas recorrentes ao longo da semana, e cada visita é uma chance de vender as demais categorias. Os perecíveis foram o destaque do primeiro semestre de 2026 e a única grande cesta do varejo a crescer ao mesmo tempo em faturamento (4,8%) e em unidades vendidas (1,1%) em um período de consumo retraído no canal alimentar.

Na prática, o que é vendido no balcão ajuda a explicar o peso da seção. Segundo a Scanntech, entre janeiro e agosto o pão francês cresceu 3,2% em volume e 9,0% em valor, mesmo com a categoria geral de pães recuando 1,5% em volume. A mesma base mostra avanço de itens de consumo imediato, como a padaria sazonal (+9,4%) e o pão de queijo assado (+3,9%).

Há também o efeito sobre o tíquete. Relatórios da NielsenIQ indicam que categorias exclusivas e diferenciadas podem elevar o tíquete médio do supermercado em até 20%.

Do lado do setor de panificação, a ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria) calcula cerca de 120.000 empresas e mais de R$ 167 bilhões movimentados por ano, e estima que 47,5 milhões de pessoas, 22,1% da população, frequentem padarias diariamente. É um hábito que o supermercado tenta capturar dentro da própria loja.

Um negócio de alta perecibilidade

O reverso dessa força é a complexidade operacional. A padaria trabalha com produtos de curtíssima validade, e especialistas do setor a descrevem como um dos segmentos mais sensíveis do varejo alimentar.

Pesquisas do setor também indicam que a seção de padaria e confeitaria registra um índice alto no faturamento das redes acima do de itens de mercearia.

A isso se soma a falta de mão de obra qualificada e é aí que a indústria entra.

Ingredientes, fornos e dados no PIN Food Experience

O PIN Food Experience, encontro realizado em São Paulo reunindo Prática, Ireks e Nestlé Professional, apresentou receitas e equipamentos com um objetivo comum: dar ao operador produtividade, padrão e eficiência.

Para Darcy Holanda, diretor de marketing e vendas da Ireks, empresa alemã com 170 anos de história e fábrica no Brasil desde 2004, o varejo pede soluções sob medida. O executivo cita os panetones desenvolvidos para as marcas próprias de Carrefour e GPA como exemplo. Darcy revela que a empresa produz mais de 20 tipos de panetone e mantém, com redes de supermercado, produtos de marca própria exclusivos.

“Hoje o cliente quer ser diferenciado. Um quer o panetone mais amarelinho, outro quer um aroma mais cítrico, outro mais amêndoa. A gente consegue fazer um desenvolvimento sob medida, de marca própria, e há casos em que o produto é só do cliente. Temos um acordo de não vender para mais ninguém.”

Na parte de equipamentos, Willian Garcia, diretor de marketing da Prática, elencou o varejo alimentar como um dos maiores clientes da empresa, que se apresenta como fornecedora de soluções integradas, não limitando-se a tratar apenas do maquinário da padaria.

O executivo apresentou a plataforma IOK, que conecta os equipamentos de todas as lojas de uma rede em um único sistema. Com ela, uma receita nova pode ser enviada de uma vez para dezenas ou centenas de fornos, o que garante que o mesmo produto saia igual em São Paulo e no Rio Grande do Sul. Além de trazer dados robustos sobre vendas, auxiliando a matriz a planejar compras e produção.

“Se você tem 50 ou 200 lojas espalhadas pelo Brasil, a receita nova pode ser aplicada automaticamente em todos os equipamentos. Não precisa um chef abrir o forno e programar, e ninguém corre o risco de esquecer ou fazer um pouco diferente” - Willian Garcia, diretor de marketing da Prática.

A Nestlé Professional, por sua vez, aposta na ponte entre foodservice e varejo. Thais Abdo, diretora de marketing da divisão, revelou que produtos testados no food service podem migrar para as gôndolas num processo praticamente de “plug and play”.

“Quando você vê que a categoria está crescendo e que existe encaixe, fica muito mais fácil, porque a gente ganha todo o tempo de desenvolvimento do produto. Em breve vem um lançamento que começou no food service e o varejo irá aproveitar a fórmula” - Thais Abdo, diretora de marketing da Nestlé Professional.

A empresa mantém uma rede de cerca de 130 chefs pelo país para adaptar tendências à realidade de cada operador. Se encaixando num cenário em que o consumidor busca prazer acessível, com atenção a qualidade e proteína.

O que fica

O recado deixado pelo PIN Food Experience e pelos dados é que a padaria deixou de ser apenas uma seção de conveniência. Ela é vitrine, geradora de visitas e campo de disputa por margem.

Quem consegue entregar pão quente e variedade com padrão, pouca mão de obra e controle de perdas leva vantagem num varejo alimentar em que o consumidor escolhe cada vez mais onde gastar.